Суши - это априори дорогое блюдо, цены при этом могут отличатся в несколько раз. Почему премиум суши по цене гораздо дороже, чем бюджетные варианты и стоит ли платить больше?

Японская кухня уже стала частью нашей культуры. Заказать суши для романтического ужина или вечеринки с друзьями — это привычная вещь. Но когда дело доходит до выбора, человек видит множество вариантов и зачастую предпочитает более низкий ценник. Возникает логический вопрос, почему одна и та же Филадельфия с лососем, которая является классикой и ее предлагает каждый суши-бар, так сильно отличается в цене?

Здесь все конечно зависит от человека и от его опыта. Если вы не эксперт в японской кухне и не особо вникали в разницу между блюдами от разных ресторанов и служб доставок, вам может показаться, что блюдо достаточно нормальное и вы останетесь удовлетворены. При этом, если вы ранее пробовали, что-то лучше, то возвращаться к бюджетным вариантам точно не будет желания. В чем же разница премиум и бюджетных суши давайте разбираться.

 

Ингредиенты для суши

Все начинается с ингредиентов. Роллы могут быть одинаковы по составу, но сами компоненты совершенно разного качества.

Рис. Рис для суши является основой. От того, из какого риса приготовлены роллы, будет зависти их целостность – они не должны разваливается, эстетический вид, а самое важное вкус. Цена риса очень сильно отличается. Есть премиум производители, это как правило, американский рис от Даичи, Калроз, Нишики… При этом, бюджетный рис для суши, такой как Йоши, Катана… может стоить в несколько раз дешевле.


Рыба. Рыба является вторым по важности ингредиентом суши после риса. Самые популярные варианты - это суши с лососем, угрем, креветкой, гребешком, тунцом, морским окунем, лакедрой и прочее. Для рыбы самое важное ее свежесть, поскольку не свежая рыба – это серьезная опасность для здоровья. У каждого суши бара должна быть внедрена система контроля за свежестью. Также, как в примере с рисом, рыба может быть абсолютного разного класса. К примеру, тунец делится на разные классы по уровню жира, насыщенности цвета и множество других компонентов. От того на сколько он будет качественным зависит его вкус.

Нори. Нори это сушенные водоросли в листах. От того на сколько будет мягким, приятным на вкус нори во многом зависит общее впечетление. Не качественное нори может жеваться как резина, быть неприятным на вкус, давать резкий специфический запах. Пересушенное нори во время свертывания ролла будет ломаться, а как итог сам ролл разваливаться, когда вы будете брать его палочками. Качественное нори имеет высокий ценник, бюджетные суши бары на них с радостью экономят.

Вышеуказанные примеры касаются крем-сырасоусов с которыми сочетают роллы, японского майонеза и всех других ингредиентов, которые являются смежными в процессе приготовления

Наполнение ролловСуши по доступной цене готовятся из базовых, недорогих продуктов. Для начинки используется, как огурец, морковь, такуан (маринованый редис), кунжут хияши, (водоросли чука вакаме). В премиум роллах вы встретите икру тобико, манго, разнообразые варианты украшения от миндальных хлопьев, рисовых шариков до нити перча чили и многое другое.

Процесс приготовления

Приготовление риса - это отдельное искусство. Хорошо сваренный рис - это когда он имеет четкую структуру, не слипается и не является комом. При этом он имеет достаточную клейкость, что бы роллы не разваливались.

Приготовление риса занимает достаточно много времени. Важно его хорошо промыть, правильно приготовить сушизу (рисовый уксус), сопоставить оптимальное количество воды для веса риса, а после варки заправить правильной пропорцией рисового уксуса и тщательно вымешивать в 3-5 подходов.

Бюджетные суши делаются, как правило для масс-маркета и у поваров таких суши-баров, элементарно нет столько времени, что бы приготовить рис по вышеуказанной технологии, поскольку они заняты приготовлением роллов, результат получается соответствующий.


Нарезка рыбы. Практически все бюджетные суши готовятся из замороженной рыбы. Такой способ имеет ряд преимуществ для суши-бара:

  • она дольше хранится
  • не нужно специального оборудования
  • подмороженную рыбу гораздо легче нарезать

При этом рыба при заморозке теряет всю насыщенность вкуса, становиться полностью не такой, как свежей. Премиум суши готовятся из охлаждённой рыбы. Технологически это в разы сложнее, но конечный продукт раскрывает все вкусовые возможности.

Также премиум суши готовятся только из подходящих частей рыбы. К примеру, в бюджетных роллах с угрем вы можете увидеть шкуру угря, которая жуется, как жвачка. В премиальном продукте, при нарезке угря, эта часть выбрасывается.

Соотношение рыбы и начинки к рису. В бюджетных роллах используется большое количество риса, поскольку он просто дешевле, как ингредиент, чем к примеру лосось или угорь. В ролле 240 грамм, может быть 150 грамм риса. К примеру, в Филадельфии с лососем от ROCO Sushi 120 грамм риса, при весе 320 грамм. Поэтому в премиальном продукте процент риса гораздо ниже в пользу начинки. Такой подходи позволяет создать гармонию вкусов за счет сочетания большого количество ингредиентов.

Оборудование

Хранение продуктов. Хранить продукты можно в обычном домашнем холодильнике, все вместе, все замороженное, но это неправильно. Есть такое понятие, как продуктовое соседство. Рыба должна хранится с рыбой, отдельно замороженные продукты, как гребешок, креветка и специальное оборудование для охлажденной рыбы, в частности лосося. Для этого используются специализированные холодильные витрины, холодильные и морозильные столы. Это принципиально влияет на конечный продукт.

Ножи. Наразка рыбы должна производится японскими ножами из стали высшего качества. Ценник таких ножей, как правило за несколько сотен долларов. Нож - это основной инструмент повара. Он должен уметь правильно его заточить. Острота ножа - это основа правильных срезов рыбы и ролла при нарезке.

Эти принципы касаются, рисоварок, наличия термоса для риса, фритюра, гриля, весов и многого другого оборудование, которые используется в суши-барах.

Повара

Сушисты являются основой любого суши-бара или ресторана японской кухни. Научится свертывать ролл можно, при желании научится достаточно быстро. Но мастерство приходит с годами. Самые сложные задачи для сушистов:

  • Скорость
  • Нарезка рыбы
  • Правильная форма ролла
  • Ролл не должен разваливаться
  • Идеально ровные кусочки

Научится этим 5 пунктам нужно время и практика. Сушисты с такой квалификацией получаются более высокую зарплату. Зачастую бюджетному суши бару не по карману оплачивать дорогих поваров. Наблюдается высокая текучка кадров, поскольку высокая нагрузка на персонал в сочетании с низкой зарплатой вынуждает человека искать другое место работы.

Крое того, у каждого ресторана японской кухни средний ассортимент состоит из 30-80 позиций. Для того, чтобы выучить меню требуется время. Если человек только пришел на работу и сразу же начал готовить заказ клиенту, не удивительно, если граммовка не совпадает или вы нашли не тот ингредиент, который заявлен в меню.

Для приготовления премиум суши нужны повара соответствующего разряда и умений и опыта. Нарезать лосось подмороженный и просто охлажденный идеально ровными слайсами, для того что бы он полностью обвертывал ролл, это 2 большие разницы в сложности задачи.

Эстетический вид и вкус

Выше приведенные факты напрямую влияют на эстетический вид и на вкус суши. От того, из каких продуктов, как, кем и в каких условиях они были приготовлены зависит все. Поэтому стоит ли покупать премиум суши или бюджетные выбор за вами. Сеть суши-баров Киева ROCO Sushi придерживается всех вышеуказанных принципов приготовления премиум суши. Готовя из лучших ингредиентов, по правильной технологии, соблюдая стандартны пищевой безопасности, только опытными поварами-сушистами, что позволит вам по-новому раскрыть вкус японской кухни, подарив вам настоящее наслаждение. Больше информации вы найдете на нашем сайте.